Алкоголь в кулінарії
Опубліковано 13/12/2013
Чому коли дві господині готують за одним рецептом, страви у них виходять різні на смак? Як кажуть французи: диявол ховається в деталях. Це ж стосується і кулінарії. Саме деталі, якими керуються вмілі господині під час приготування їжі і вирізняють між собою їхні страви. Алкоголь в кулінарії – є однією з кулінарних деталей, пікантною родзинкою, яка збагачує смак страви та додає їй вишуканості.
Алкоголь в кулінарі: перші страви
Усього одна ложка спирту або горілки, додана в юшку з морської або річкової риби, надасть страві пікантності, а рибі – білизну. Філе риби не розварюватиметься та зберігатиме свою соковитість.
Якщо ви варите царську уху, з осетрових риб, у кінці приготування страви рекомендується додати склянку несолодкого шампанського.
Якщо ви варите м’ясний бульйон – додайте на початку приготування, у холодну воду чарку горілки.
Зверніть увагу на одне з найважливіших правил використання алкоголю у кулінарії – готуючи будь-яку страву, не варто змішувати декілька видів алкогольних напоїв.
Алкоголь в кулінарії: другі страви
У східній, французькій та середземноморській кухні є безліч рецептів приготування риби з додаванням виноградного вина. М’ясні антрекоти або тушку курки перед тим, як запікати у духовці, рясно змащують горілкою, спеціями та сіллю і залишають на півгодини. За цей час у м’ясі відбувається ферментація білків, від чого смак готової страви стає пікантним. Тим паче, спирт або горілка проводять дезінфекцію м’яса, очищають його від бактерій та сторонніх запахів.
Обсмажені в клярі або сухарях курячі грудки можуть стати святковою стравою, якщо після їх приготування на сковороду вилити чарку сухого хересу з додаванням каперсів. М’ясний фарш стане особливо ніжним, якщо на один кілограм продукту додати 5-8 крапель спирту, горілки або коньяку. Біле або червоне вино часто входить до складу маринадів для птиці та м’яса.
Овочеві страви «полюбляють» виноградні вина: достатньо додати лише одну чану ложку алкоголю, щоб кардинально змінився їхній смак.
Алкоголь в кулінарії: десерти
Приготування традиційного десерту, який подають на урядових обідах в Білому домі – морозива «Аляска», не можливе без алкголю. При подачі на стіл, на гірку пломбіру виливають ложку коньяку. Ефектний десерт урочисто вносять під здивовані вигуки гостей. Цей кулінарний прийом (поливання їжі спиртом та підпалювання) називається фламбуванням і використовується не лише при подачі десертів, але й страв з дичини, домашньої птиці та риби.
Будь-яка випічка буде значно смачнішою, якщо у тісто додати кілька крапель алкоголю. Наприклад, випічці «Хворост» надає розсипчастості саме додавання спирту у тісто. А млинці, приготовані з додавання ложки горілки, стають пористими. Якщо ж, замість молока у млинцеве тісто додати склянку пива, млинці вийдуть тоненькими та мереживними.
На замітку
Для того, щоб додати у страву алкоголь, зовсім не обов’язково щоб він був вказаний у кулінарному рецепті. Експериментуйте! Не бійтеся використовувати алкоголь у кулінарії! Якщо готуєте першу страву – сміливо додайте ложку горілки в кінці приготування. Якщо запікаєте м’ясо або птицю – полийте їх виноградним вином або спиртом. Не хвилюйтеся, в готовій страві не залишиться навіть сліду від алкоголю, адже під час термообробки він випаровується. Однак завдяки спиртному, смакові якості продуктів стануть значно багатшими. Лише ложечка міцного алкоголю значно підвищить поживну цінність страви і облагородить її чудовим смаком. Проте, не слід забувати про головне правило: алкоголь повинен лише підкреслювати смак страви, а не перебивати його.
- Різновиди та користь риби
- Оригінальна сервіровка дитячих страв
- Мобільний додаток від «Пательні»
- Як зробити їжу здоровою
- Свіжі овочі та фрукти – джерело вітамінів