Секрети вдалої випічки
Опубліковано 14/02/2013
Кондитерський виріб вийде вдалим, якщо ретельно підбирати необхідні продукти і дотримуватися технології приготування, а також знати секрети вдалої випічки.
Дріжджі. Дріжджі мають бути свіжі, з приємним запахом. Як правило, на кожен кілограм борошна витрачають від 20 до 50 г дріжджів. Але якщо в тісто додається більше масла, яєць, цукру, то, відповідно, і кількість дріжджів треба збільшити. Дріжджі слід розводити теплою водою або теплим молоком. Занадто гаряча вода або гаряче молоко можуть зовсім припинити їхню життєдіяльність, а холодна вода сильно уповільнює підйом тіста.
Борошно. Перед тим, як замішувати тісто, борошно необхідно просіяти, щоб уникнути випадкових домішок, грудочок.
Масло, яйця. Готуючи кондитерські вироби, важливо добре розтирати вершкове масло, жовтки, збивати білки. Щоб уникнути потрапляння зіпсованих яєць, рекомендується спочатку розбивати кожне яйце окремо, наприклад, в чашку, а потім переливати їх у посудину для збивання. Посуд для збивання білків повинен бути абсолютно чистим і сухим. Збивати або розтирати яйця, особливо при виготовленні тортів, слід тільки в одному напрямку. Найкраще білок збивати в прохолодному приміщенні. У тих випадках, коли до рецепту входить цукор, 5% від загальної кількості цукру додається до збитих білків. Білок не зіб’ється, якщо в нього потрапить навіть мінімальна кількість жиру або жовтків, до складу яких, як відомо, теж входять жири. Жовтки розтирати з цукром бажано в теплому місці. Збиті білки, жовтки або яєчну масу не можна залишати на тривалий час, тому борошно та інші продукти слід готувати заздалегідь. Вершкове масло повинно бути добре відтиснутим. Мансардні вінка Roto Львів
Цукор. Для тіста слід брати сухий цукровий пісок, а ще краще цукрову пудру, оскільки вона швидше розчиняється.
Сік, ванілін. Лимонний сік можна замінити розведеною лимонною кислотою, ванілін – ванільними паличками або ж ванільною есенцією.
Горіхи, мигдаль. У тісто для тортів слід класти добре подрібнені ядра (горіхові або мигдальні). Подрібнити їх можна за допомогою спеціального млинка або качалки. Чим дрібнішими будуть ядра, тим вищою буде якість виробу (звісно, якщо інше не зазначено в рецепті ). Подрібнені горіхові або мигдальні ядра (крупкою), зафарбовані харчовою фарбою, використовуються також для прикрашування виробів з тіста.
Речовини для ароматизації. Це речовини, які надають кондитерським виробам приємного смаку і аромату. До них належать ефірні олії (лимонна, м’ятна, трояндова та інші) та прянощі (кориця, гвоздика, кардамон, мускатний горіх, ванільні палички тощо). Як ароматизатори використовують також фрукти та ягоди.
Агар-агар, желатин. Агар-агар (рослинний клей) – желювальна речовина, що видобувається з морських водоростей. Перед використанням агар-агар слід замочити в холодній воді на 4-6 годин. Агар-агар розчиняється тільки в киплячій воді.
Желатин – білкова речовина, що виробляється з продуктів тваринного походження (кісток, сухожиль і т. п.) Желатин також розчиняють в гарячій воді (по 1 листку), потім ставлять на край конфорки на 10-15 хвилин, після чого проціджують.
Тісто. Посуд з тістом потрібно накрити чистим рушником і поставити для бродіння в тепле місце. Як тільки тісто підійшло (збільшилося в об’ємі в півтора-два рази), його слід перемісити, а потім знову дати йому підійти. Це робиться для того, щоб видалити частину вуглекислого газу, замість якого надходить кисень, що посилює бродіння і забезпечує кращий підйом тіста. Якщо тісто починає осідати, це означає, що бродіння закінчилося.
Тісто ні в якому разі не повинно перестояти, оскільки якість його від цього може суттєво погіршитися: в ньому розмножуються молочнокислі бактерії, що перетворюють цукристі речовини в молочну кислоту, від чого тісто і випечені з нього вироби набувають кислуватого присмаку.
спасибо за секреты