Як приготувати холодець

---

Опубліковано 20/02/2013

Багато хто не готує цю смачну страву лише тому, що не знає, як приготувати холодець. Звісно, цей процес має свої особливості та секрети. Кулінарний сайт «Пательня» поділиться з господинями секретами, як приготувати холодець.

У чому варити?

* Для варіння холодцю знадобиться велика каструля (щонайменше на 5-7 літрів), найкраще з товстим дном. Каструля повинна бути настільки великою, щоб помістилося і м’ясо, і вдосталь рідини, оскільки м’ясо набухне і збільшиться в об’ємі, а вода навпаки википатиме.

* Також потрібні ємності, в які розливатиметься холодець. Це може бути як посуд, в якому страва одразу подаватиметься до столу, так і посудини, з яких холодець потім перекладеться на іншу тарілку.

* Якщо ємності, в які розливатиметься холодець, не мають кришок, потрібна харчова плівка чи целофан, щоб їх прикрити, оскільки холодець легко вбирає запахи сам і щедро ділиться своїми ароматами з іншими продуктами.
* Знадобиться також ложка для видалення піни та дрібне сито або ж марля чи полотняна серветка для проціджування холодцю.

* Свині чи телячі ніжки для холодцю краще не рубати, а розпилювати спеціальною ножівкою – тоді не відколюватимуться частинки костей.

 

З чого варити?

* Холодець можна зварити з одного виду м’яса, наприклад, свинини, курки чи баранини, а можна поєднувати два і більше видів м’яса. Головне правило: потрібно використати частини, які містять речовини, завдяки  яким гусне холодець (желатин). Це ніжки, хвости, вуха, а у птиці – лапи і крила. А оскільки м’яса в цих частинах небагато, до них додають шматки чистого м’яса.

* Для холодцю краще брати не заморожене м’ясо, а якомога свіжіше.

* Можна додавати до холодцю і субпродукти – серце, шлуночки, печінку.

* До холодцю не варто додавати багато овочів та спецій – це перебиває натуральний аромат страви.

* Цибулю до холодцю додавайте з лушпинням – це надасть бульйону гарного золотистого кольору.

* Часник додавати за смаком – можна безпосередньо у форми, в які розливатиметься холодець, або ж додати в готовий бульйон і процідити його разом з іншими спеціями Постельное белье

* Для покращення смаку до холодцю додають моркву, корінь петрушки, селери. Опісля їх можна викинути або використати для оздоблення.

* Спеції (перець горошком, лавровий лист) додаються двічі: на початку варіння і видаляються разом з піною, а потім незадовго до закінчення варіння (видаляються, коли холодець проціджується).

* Сіль до холодцю додається наприкінці варіння, і її потрібно дати дещо більше, ніж до звичайного бульйону – після загустіння солоність трохи зменшується. Можна прокип’ятити кілька хвилин бульйон зі сіллю – тоді холодець довше зберігатиметься.

 

Щоб холодець не помутнів

* М’ясо попередньо треба вимочити протягом кількох годин, щоб видалити залишки крові, інакше холодець буде мутним.

* Для варіння холодцю треба використовувати чисту воду – водопровідна вода може спричинити помутніння.

* Як і звичайні бульйони, холодець треба готувати на маленькому вогні, знімаючи піну, що утворюється.

* З холодцю потрібно знімати жир. Це зручно робити широкою плоскою ложкою. Інший варіант – процідити бульйон через марлю і винести на холод. За якийсь час жир збереться на поверхні бульйону, і його можна буде легко видалити. Окремі часточки жиру можна промокнути паперовою серветкою.

* Щоб холодець був прозорим, під час варіння не можна доливати воду, тому потрібно відразу розрахувати кількість води.

* Під час варіння бульйон не можна помішувати, тому що він стане мутним.

 

Скільки варити?

* Тривалість варіння холодцю – від 5 до 12 годин. Вона залежить від виду м’яса, його якості та кількості бульйону.

* Холодець з великою кількістю  желатиномістких продуктів звариться швидше.

* Щоб зменшити час приготування, можна скористатися скороваркою – з моменту закипання холодець у ній вариться 40-50 хвилин.

 

Якщо холодець не застигає

* Перевірити, чи холодець застигає, можна охолодивши ложку бульйону і спробувавши рідину пальцями. Якщо вони стали липкими й клейкими – значить, холодець вже готовий.

* Сіль уповільнює желатинування бульйону, тому солити холодець можна тільки наприкінці варіння.

* Якщо холодець не застигає, можна додати до нього ще 300-500 г м’яса (найкраще телятини або курятини) і витримати на вогні ще з годину-півтори.

* Також можна зварити окремо свинячі вуха, процідити і долити цей бульйон до холодцю.

* У крайньому випадку додати желатин, хоча це дещо погіршує його смак.

 

Останні штрихи

* Холодець буде однорідним, якщо бульйон ретельно розмішати з м’ясом і розлити в посудини, де він застигатиме.

* Подрібнити м’ясо для холодцю можна кількома способами: розібрати руками на шматочки, порізати ножем або ж змолоти на м’ясорубці (дуже гарно виглядають м’ясні кульки з меленого м’яса, залиті бульйоном). Окрім того, холодець з меленим м’ясом краще застигає.

* Після того як посуд з холодцем заповнений, треба страву охолодити при кімнатній температурі, а тоді поставити у холодильник до повного застигання. Ні в якому випадку не можна охолоджувати холодець у морозильній камері.

* Поки холодець ще гарячий, не варто накривати посудин из ним кришками чи целлофаном – конденсат, який утворюється від гарячого бульйону, може зіпсувати естетичний вигляд страви.

* Оздобити холодець можна шматочками лимона, вареної моркви, маринованного огірка, вареного яйця, чи, наприклад, зеленим горошком, консервованою кукурудзою, зеленню, ягодами журавлини тощо.

* Подавати холодець можна у посуді, в який його заливали, або ж перекласти на іншу тарілку, прогрівши форму з холодцем кілька хвилин у гарячій воді.

* Особливо гарно виглядає холодець в прозорих формах, Тим більш якщо він оздоблений овочами та зеленю. Також готувати холодець можна в порційних формочках.

Тепер, коли ви знаєте, як приготувати холодець, ви можете сміливо творити свої кулінарні шедеври!