Як вибрати м’ясо?
Опубліковано 25/03/2013
Важко уявити собі стіл, на якому не було б м’ясних страв. Відбивні, котлетки, гуляш, а скоро і шашлики… М’ясо завжди в фаворі! Та потрібно ще знати, як його приготувати. І Тим більш вміти його правильно обирати. Адже в першу чергу важливою є якість м’яса. Тож як не помилитися з вибором? Як вибрати якісне м’ясо, з якого вийдуть найсмачніші страви?
Свіже чи заморожене?
Якщо є можливість, краще купувати свіже м’ясо, оскільки якість замороженого “на око” практично неможливо визначити, чим іноді й користуються недобросовісні продавці. М’ясо в замороженому вигляді не пахне, навіть якщо в їжу цілком не придатне. Зробити висновок, чи свіжим було м’ясо, яке заморозили, можна буде тільки після того, як воно відтане, або ж за допомогою пробного варіння невеликого шматка м’яса. Якщо воно доброякісне, бульйон вийде прозорий та ароматний, а на поверхні плаватимуть великі “блискітки” жиру. Бульйон із несвіжого м’яса мутний, з неприємним запахом та дрібними краплинками жиру на поверхні. Ще один із способів визначення якості – це протикання шматка м’яса ножем, оскільки може статися, що запах і вигляд зовнішніх шарів нормальний, а в товщі м’язів уже почався процес гниття.
Добре заморожене м’ясо тверде на дотик, при постукуванні видає дзвінкий звук. На поверхні і на розрізах таке м’ясо має червоний колір із сіруватим відтінком (через дрібні кристали криги). Колір свіжозамороженого м’яса швидко змінюється навіть у разі незначного нагрівання: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. У повторно замороженого м’яса колір поверхні темно-червоний, на розрізах – вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м’яса не змінюється. Порушення правил заморожування та розморожування м’яса (особливо, якщо м’ясо заморожували кілька разів) різко знижує його поживність, призводить до значної зміни структури м’ясних волоконець і втрат соку. Страви, приготовлені з такого м’яса, не мають смаку й аромату.
Свіжість не замороженого м’яса можна визначити наступним способом: при надавлюванні на нього пальцем ямка повинна миттєво зникати. Також потрібно врахувати такі ознаки, як зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, стан сухожилок, підшкірного жиру та кісткового мозку.
Коли від покупки краще відмовитися?
Окрім неприємного запаху, неякісне м’ясо має й інші ознаки, на які обов’язково слід звернути увагу, й якщо наявна хоча б одна з них – таке м’ясо купляти не можна!
Якщо на поверхні м’яса утворився слиз, воно стало липким чи мокрим, а при натискуванні виділяється мутний сік, значить, вже активно почали розмножуватися бактерії, і споживати таке м’ясо не можна в жодному випадку!
Жир у неякісного м’яса сіріє, втрачає блиск, липне та мажеться. Кістковий мозок на зламі теж не має блиску, сіріє, мажеться, а сухожилля не мають пружності та щільності.
Кислий запах, сіро-червоний або коричнево-червоний колір у товщі м’язів, в’яла консистенція м’язів на окремих ділянках вказують на те, що м’ясо заморожували з порушенням технології, воно було надто щільно втрамбоване, а тому погано вентилювалося.
Перше, на що варто звернути увагу при виборі яловичини – це колір м’яса. Тут допустимі варіації від яскраво-червоного до темно-червоного. Однак, чим темнішим є відтінок, тим старішою була тварина, від якої м’ясо отримано. Жовтий жир теж є ознакою старої яловичини. Оскільки кращим вважається м’ясо молодих бичків, то орієнтуватися варто на м’ясо яскраво-червоного кольору. У якісної яловичини жирові прожилки сухі, рівного біло-кремового кольору. Зріз м’яса повинен виглядати свіжим і вологим (але не мокрим!).
Якісний яловичий фарш повинен мати яскравий м’ясний колір без натяку на сірий відтінок. У вакуумній упаковці фарш має більш темний, пурпурний колір – це вважається нормальним.
Телятина – м’ясо дієтичне, нежирне і дуже смачне. Але й тут є свої нюанси. Молочна телятина має блідо-рожевий або кремувато-рожевий колір і ніжний запах. На дотик тверде, вологе і бархатисте. Якщо ж телят вигодувували не молоком, а зерновими, м’ясо матиме червонуватий відтінок. Жир на якісній телятині повинен бути твердим і виключно білим, а кістковий мозок має червоний відтінок.
Якісна свинина має білувато-рожевий або рожевий колір. М’ясо в районі суглоба може бути темнішим, ніж філейна частина. На дотик воно повинно бути твердим і вологим. Жир обов’язково білого кольору (якщо жир жовтий, значить, м’ясо, швидше за все, вже довго пролежало).
Варто звернути увагу й на товщину шару підшкірного жиру. Якщо він дуже тонкий – велика ймовірність, що в раціон свині додавали певні харчові добавки.
М’ясо молодих баранів має яскравий червоний колір та білий пружний жир. Жовтизна жиру, велика кількість сухожиль та багряний колір баранини свідчать, що це м’ясо старої тварини – воно жорстке і придатне хіба для виготовлення фаршу. Також, обираючи баранину, варто відмовитися від шматків з великою кількістю жиру . По-перше, він погано засвоюється організмом і утруднює травлення, а, по-друге, саме він надає специфічного присмаку та аромату, і чим його більше, тим яскравішим буде цей букет, який доведеться приглушувати безліччю прянощів.
Лакмусовий тест
Свіжість м’яса можна перевірити за допомогою… лакмусової смужки. Для цього її потрібно занурити у м’ясний сік. Якщо смужка забарвиться у червоний колір – значить м’ясо свіже. Якщо ж лакмусовий папірець зовсім не забарвиться, або набуде слабкого рожевого відтінку, – продукт несвіжий. Це відбувається тому, що свіжий м’ясний сік – це кислотне середовище, тоді як несвіжий – нейтральний.
Завдяки цьому ви знатимете, як вибрати м’ясо, щоб приготувати з нього смачні страви!
- Як приготувати холодець
- Корисні помічники на кухні
- Корисні для здоров’я продукти
- Як вибрати фрукти?
- Як економити час на кухні?