Секрети маринування

Маринувати продукти люди почали ще в Давньому Римі – тоді для цього використовували морську воду. В наш час маринадів існує, мабуть, стільки, скільки є на світі різних приправ та прянощів, помножених на усі можливі їх поєднання. Проте більшість сучасних маринадів мають стандартну базову основу, яка складається з кислоти, олії та прянощів.

Кислота

Для приготування маринадів використовують різноманітні кислоти – лимонний сік, томатний сік, томатну пасту, різні види оцту тощо. Завдяки кислоті, шматочки продукту стають м‘якшими, а аромат інших інгредієнтів просочується всередину.

Олія

В маринадах використовують рослинні олії – оливкову, кукурудзяну, соняшникову та інші. Вони зволожують надмірно сухі продукти та роблять їх ніжнішими. Однак при маринуванні жирних сортів м‘яса чи риби олію з маринаду краще виключити.

Прянощі

Прянощі не є основним “функціональним” елементом маринаду, проте маринування давно вже використовується не тільки для пом‘якшення продукту, а й для надання йому того чи іншого смаку. І саме тут – неосяжний простір для фантазії й кулінарних експериментів.

Маринадна “класика”

Найчастіше для приготування маринадів використовують класичні схеми поєднання трьох основних інгредієнтів, використовуючи ті продукти, які найкраще відтіняють смак м’яса чи риби. На цій основі можна створювати свої власні комбінації – у будь-якому випадку це буде безпрограшний варіант.

Курятина: кислота – біле чи червоне вино, лимонний сік; прянощі – орегано, базилік, естрагон, шафран, червоний перець, перець чілі, часник, цибуля-порей.

Біла риба: кислота – біле вино, пиво, лимонний сік, свіжі помідори; приправи – лимонний перець, білий перець, чебрець.

Червона риба: кислота – апельсиновий сік, пиво; приправи – естрагон, імбир, гірчиця, кріп, хрін.

Свинина: кислота – бальзамічний оцет, пиво, червоне вино, помідори; приправи – базилік, часник, соєвий соус, гострий перець, мед.

Яловичина: кислота –  бальзамічний оцет, червоне вино, томатний сік, помідори; приправи – орегано, розмарин, часник, гірчиця, гострий перець, соєвий соус, мед.

До усіх цих видів продуктів як складник маринаду підійде оливкова чи кукурудзяна олія. Свинина та яловичина буде напрочуд смачною, якщо до маринаду додати кунжутну олію. Цікавих смакових відтінків нададуть м’ясу чи рибі виноградна, гарбузова, горіхова олії.

Як приготувати маринад

Щоб страва вийшла смачною, потрібно не тільки підібрати оптимальний склад інгредієнтів для маринаду, а й правильно його приготувати. Щоб якісно замаринувати рибу чи м‘ясо, треба дотримуватися кількох дуже простих правил.

1.      Готуйте маринад хоча б за годину до того, як маринуватимете продукти. Він повинен настоятися, “дозріти”, а аромати окремих компонентів мають злитися в єдиний “букет”.

2.      Змішайте усі компоненти в скляній посудині, щільно закрийте кришкою і інтенсивно струсіть посудину. Поки маринад вистоюватиметься, бажано ще кілька разів струсити посудину, перемішуючи інгредієнти маринаду.

3.      Не використовуйте ні для приготування маринаду, ні для самого маринування металевий чи пластмасовий посуд – це може надати небажаного смаку і навіть кольору.

Тривалість маринування

Тривалість маринування залежить від двох факторів: що саме ми збираємося маринувати, і якого розміру це “щось”. Загальне правило таке: чим м‘якішим є продукт і меншими його шматки, тим швидше він замаринується.

Найшвидше маринується риба, більше того, її ні в якому випадку не можна перетримувати в маринаді, інакше шматки просто розвалюватимуться. Великі шматки риби потрібно маринувати не більше години, а маленькі шматочки достатньо витримати в маринаді 20-30 хвилин. Тушки курчат замаринуються за годину. Філе курки, кролика, індика маринуємо близько двох годин. Великі шматки птиці зі шкіркою потрібно маринувати 3-4 години. Стільки ж часу потрібно, щоб замаринувати телятину, пісну свинину. Жорстке м‘ясо, як-от баранина, яловичина може маринуватися навіть протягом доби.

Якщо маринується цілий великий шматок м‘яса, його потрібно наколоти в кількох місцях ножем або виделкою, щоб маринад просочувався всередину. Час маринування у цьому випадку, відповідно, теж збільшується.

Якщо маринування триватиме не більше години, посудину з замаринованим м‘ясом чи рибою можна залишити при кімнатній температурі. У іншому випадку посуд з замаринованим продуктом накриваємо кришкою і ставимо у холодильник.

До речі

Маринування м‘яса та риби на 25-30% скорочує час їх приготування.

* Маринувати м‘ясо та рибу можна не тільки для спеціальних страв, які передбачають цю процедуру, як-от шашлик, а й для багатьох інших страв. Замариноване м’ясо набагато ш видше готується, ніжніше і м’якше, має насиченіший смак.

* Маринади можна готувати заздалегідь – у щільно закритій скляній банці чи пляшці в холодильнику вони зберігатимуться до місяця.