Як готувати птицю
Опубліковано 22/04/2013
Страви з птиці на наших столах з’являються нерідко. Але найчастіше ми готуємо курку. Птицю інших видів ми вживаємо значно рідше, і багато хто взагалі не обізнаний з тонкощами вибору та приготування страв з качки, гуски чи індика. Часом навіть досвідчені господині не знають, “з якого боку підійти” до цих птахів, і тільки зрідка наважуються готувати “нетипову” птицю. А дарма, тому що це м’ясо не тільки неймовірно смачне, а й дуже корисне. В багатьох країнах саме цю птицю готують до найбільших свят, насамперед, Різдва. А американці не уявляють Дня Подяки без запеченої індички. То чому б і нам час від часу не організовувати свого роду день подяки і з великої вдячності до рідних тішити їх чудовими стравами з птиці? А як готувати птицю, розкаже кулінарний сайт Пательня!
Гуска
При виборі гуски принциповими критеріями є жирність та вік птиці. М’ясо молодих гусей можна використовувати для смаження та тушкування. Зі старої птиці можна варити бульйон. Молоді гуси важать приблизно 2 кг, а доросла птиця має вагу 4-5 кг. Про вік гуски свідчить також колір лап: у молодих птахів вони сірі або чорні, а в старих – червоні.
Варто звернути увагу й на кількість жиру. Жирні гуси найбільше підходять для фарширування – птиця виходить смачна і соковита. Однак надмір жиру при іншому способі приготування може зробити страву приторною і надміру масною, тому жир перед приготуванням краще видалити. Для цього потрібно зробити велику кількість надрізів по всій поверхні шкіри і просмажити птицю, витоплюючи зайвий жир. Також можна просто зрізати частину підшкірного сала. Нейтралізувати “важкість” гусячого жиру допомагають кислі соуси, а також яблука, журавлина, квашена капуста та інші кислі продукти, якими фарширують чи разом з якими готують птицю. Однак не менш популярним є поєднання гуски з горіхами, сухофруктами та свіжими фруктами.
З різних частин гуски – шиї, сала, тельбухів – готують самостійні страви. Найзнаменитіше з них – фуа-гра, делікатес з гусячої печінки.
У порівнянні з іншими птахами, качка має не дуже вигідне пропорційне поєднання ваги кісток та м’яса. Тож часто її готують, видаливши попередньо кістки. Найсмачнішим є м’ясо молодих качок тримісячного віку. Визначити вік цих птахів можна за клювом та грудною кліткою – у молодих качок вони еластичні, жовтого кольору (чим світліші – тим краще), у старих – темні, грубі та тверді. Тушка має бути біла та пружна. Жовтий жир свідчить про зрілий вік птиці.
Також радять вибирати не качура, а власне качку – у неї м’ясо ніжніше та соковитіше.
Як і гуску, качку часто готують з іншими продуктами – у цьому випадку для того, щоб нейтралізувати специфічний присмак качиного м’яса.
Індик
Індики – найбільші та найважчі з усіх домашніх птахів. Середня вага тримісячного бройлера 10 кг, при цьому майже четвертину цієї маси складає біле м’ясо. За смаковими та харчовими якостями індичку порівнюють з телятиною – це ніжне м’яке м’ясо. Грудку індика використовують для приготування стейків, рагу, відбивних. Лапи індика можна смажити, запікати. А для святкового столу готують індичку, запечену цілою. Її фарширують, запікають і подають з підливою та гарніром. Для такої страви обирають найменших птахів, вага яких не перевищує 5-6 кг.
Зазвичай птиця продається вже випотрошеною чи напіввипотрошеною. Вибираючи з птиці нутрощі, треба бути обережним, щоб не пошкодити жовчний міхур. Якщо ж таке випадково сталося, необхідно промити м’ясо великою кількістю проточної холодної води.
Якщо птицю потрібно розділити на частини, треба намагатися зробити це так, щоб шматки були приблизно однакові за розміром. Спочатку, за необхідності, з тушки зрізають зайву шкіру та жир. Потім розрізають птицю знизу вверх, від черева до шиї і, розрізавши грудину, поздовж хребта розділяють на дві частини. Ці частини ще раз розрізають по діагоналі вздовж лінії крила. А якщо птиця великого розміру, то отримані куски знову ділять поздовж. Так само розрізають і готову птицю, однак у великих за розміром тушок зручніше відрізати спочатку ноги від тулуба, тоді надрізати шкіру та м’ясо над суглобами, що з’єднують грудину і крила, а потім нарізають м’ясо грудки паралельно до грудної клітини, починаючи з країв. Після цього крило можна легко відділити.
Фарширування птиці
Незалежно від того, яку птицю ви фаршируватимете, та яким саме фаршем її начинятимете, технологія приготування практично завжди однакова.
Підготовлену тушку потрібно добре вимити і зовні, і всередині, та просушити серветкою. Далі слід приготувати начинку. Якщо приготування начинки передбачає термічну обробку, це слід зробити заздалегідь, щоб до моменту фарширування начинка встигла повністю охолонути.
У великих птахів фарширують не тільки черевну порожнину, а й грудну частину. Для цього птицю встановлюю вертикально, заповнюють простір між шкірою, “ключицями” та шиєю, і зашивають. Наступний етап – фарширування черевної порожнини. Начинку не можна втрамбовувати надто щільно, оскільки під час запікання вона збільшуватиметься в об’ємі. А щоб фарш не випадав, отвір можна скріпити зубочистками, зашити кулінарною ниткою або ж міцно зв’язати ноги та гузку птиці.
Зазвичай фарширована птиця готується на 30-40 хвилин довше, ніж тушка аналогічного розміру без начинки. Готовність фаршированої птиці перевіряють за кольором соку, який виділяється при проколюванні тушки на всю глибину м’яса, – він не повинен містити домішок крові, і бути прозорим, а не мутним. Але не менш важливо, щоб була готовою і начинка – її температура має бути не менш, ніж 75 С. Якщо ж начинка тільки ледь прогрілася, запікання слід продовжувати доти, поки начинка не стане гарячою.
Незалежно від способу приготування та від того, ставиться птиця в духовку ціла чи частинами, потрібно раз на 15-20 хвилин перевертати її, і поливати жиром чи соком, що утворюється, водою або іншою рідиною, щоб м’ясо рівномірно пропікалося та не було надто сухим.
- Сіль і цукор: шкода чи користь?
- Секрети вдалої випічки
- Як вибрати каструлю?
- Сервірування столу в дачному стилі
- Їжа що лікує